CERVECERÍA.

LA CERVEZA EN SU JUSTA MEDIDA ES SALUD

Los orígenes de la cerveza se pierden en los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.

La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".

Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

Existen otras versiones parecidas como por ejemplo que hace más de 6,000 años en las mágenes de los rios Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían Cerveza.

La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la Cerveza. Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricación de esta bebida, en las cuales se incluían el precio del producto, la concentración adecuada y se establecían sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada por sacerdotisas.

Según una tabla asiria fechada 2.000 años A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de Noé, y Cristobal Colón al llegar a las Islas del caribe descubre que los indios americanos tomaban una bebida fermentanda hecha con maíz.

Los griegos identificaron la Cerveza con los egipcios, ya que la palabra "zythum" usada por éstos, significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sículo escribe "Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino".

En sus comienzos, los egipcios obtenían la Cerveza fermentando el trigo, pero más tarde éste fue sustituido por otros cereales más idóneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela.

Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, recibían Cerveza como parte de su paga.

También existen pruebas de que los chinos producían una clase de Cerveza llamada "Kiu" hace más de 4,000 años, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta, mijo y arroz.

Como casi cualquier producto en el que intervienen muchas variables, la cerveza no es fácil de tipificar. Existen multitud de criterios de clasificación, por lo que una cerveza puede ser muchos tipos de cerveza a la vez.

No obstante, normalmente para cada cerveza acaba existiendo una única denominación, o a lo sumo dos. Por ejemplo, la cerveza más común en España es de baja fermentación, y recibe el nombre de lager, pero a la vez también se llama rubia por su color dorado claro.

Mucha gente se confunde con tantos nombre y criterios, así que he pensado que tal vez sería un buena idea hacer un resumen de los diferentes tipos de cerveza y los criterios seguidos para su nomenclatura.

Fermentación

Esta es la clasificación más sencilla, según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos: Lager, de baja fermentación, y Ale (pronunciado eil en inglés) las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentación espontánea.

No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra característica especial.

Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las Ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre Ale suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de otras propiedades.

Ingredientes

Lo habitual es que la cerveza se prepare con malta de cebada, por lo que no se suele indicar este ingrediente. En cambio, si la cebada se ha combinado en cantidades significativas con otro cereal, como trigo o avena, la cerveza suele denominarse como cerveza de trigo, de avena… Sin embargo, si únicamente se ha utilizado cebada en su elaboración, y ningún otro cereal auxiliar (a veces se usa maíz), la cerveza puede llamarse 100% malta.

El tipo de lúpulo utilizado no suele influir en el nombre de la cerveza, salvo en el caso de la cerveza Pils o Pilsener, que hace referencia a las cervezas hechas originalmente en la ciudad de Pilsen con cebadas de Moravia y lúpulos de Zatec o Saaz de Bohemia, aunque hoy en día ese nombre se ha extendido a las imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos similares.

Aspecto

Esta es la clasificación más fácil de reconocer. Por ejemplo, muchas cervezas tienen un color muy característico que las diferencia de las demás. Así tenemos cerveza ámbar, roja, rubia, negra… También hay un tipo llamada turbia debido a su reducida transparencia. Las cervezas negras especialmente fuertes son denominadas stout (robusto, en inglés).

El color y la translucidez de una cerveza suele deberse a las proteínas en suspensión procedentes del grano. La cebada apenas tiene, por eso las cervezas lager suele ser rubias y claras. También depende del tipo de filtrado o de su ausencia, así como de la levadura en suspensión. Las negras suelen serlo debido al uso de maltas tostadas o quemadas.

Procedimientos

No es muy corriente clasificar las cervezas por su procedimiento, pero hay algún caso. La Rauchbier o cerveza ahumada, en la que se ha dejado que el humo de la leña impregne de sabor el grano, así como las cervezas tostadas, en las que se ha tostado ligeramente el grano (no tanto como en las negras), son las más conocidas.

Si se ha malteado dos veces el cereal Si la cantidad de malta empleada es mayor de lo habitual, se suele denominar cerveza de doble malta. Ese segundo malteado Esta mayor cantidad de malta aumenta sensiblemente la graduación, llegando casi a duplicar la de una cerveza normal. Un caso similar a las cervezas de doble fermentación, a las que se les llama simplemente dobles.

Otros tipos menos comunes pueden ser la Dampfbier o Steambeer, cuyo nombre es debido al uso de maquinaria de vapor en su producción. Algunas cervezas que se sirven calientes reciben el nombre de Stachelbier debido a que se introduce un barra de hierro (stachel) al rojo vivo para calentarlas. El caso de las Steinbier es diferente, pues su nombre se debe a que se lanzan piedras (stein) muy calientes para calentar el mosto.

Procedencia

Por último, algunas cervezas se definen por el lugar donde son fabricadas, incluso hay cervezas con denominación de origen controlada. Las más conocidas son las cervezas de abadía, normalmente asociadas a algún movimiento monástico, como por ejemplo los monjes trapenses, cuyo nombre hereda también el tipo de cerveza que elaboraban. Se trata normalmente de cervezas densas, con una alta graduación, pero con un paso suave por el paladar.

En el mundo solo existen dos denominaciones de origen controladas, como la bière de garde al Norte de Francia y la Kölsh, que se produce exclusivamente en Colonia. Luego hay cervezas regionales muy características, como las cervezas alemanas, las belgas o las escocesas, regiones donde es habitual que cada comarca tenga al menos una destilería cervecera local.

Como veis, no es tarea sencilla clasificar los tipos de cerveza, a menudo se utilizan términos de varios epígrafes para poder denominar con exactitud algún tipo concreto. Así, nos podemos encontrar con cervezas de abadía rubias, de trigo, turbias… y como es lógico, dos nombres diferentes puede denominar la misma cerveza. No obstante, lo habitual es que cada cerveza se tipifique en función de la característica que más la distinga del resto.

Tipos más conocidos y comunes de cervezas

Esta lista está confeccionada a partir de datos obtenidos en la red, pero intentaremos ampliarlos conforme vayamos recabando información.

ALE: Término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. Existen muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild,Old, Scotch.... En EEUU indica cervezas con mas de un 5% de alcohol.

ALTBIER: Fermentación alta. Contiene entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma.

BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol.

BEER: Aunque parezca que se trata del nombre en inglés de la cerveza, también se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas.

BERLINER WEISSE: Fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol, un 3%.

BIÈRE DE GARDE: Termino francés aplicado a cervezas fuertes, de fermentación alta y con bastante color. también designa a las cervezas con un contenido en alcohol de 5'5 a 6% en volumen.

BITTER: Cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy variado y el contenido en alcohol cambia en función de los diversos tipos de Bitter que existen. La normal contiene entre un 3'75 y un 4%, y la Best o Especial que oscila entre el 4 y el 4'75%. La Especial Extra contiene un 5'5% de alcohol.

BOCK: Cerveza fuerte de fermentación baja. Tiene más de 6'25% de alcohol y puede ser dorada, marrón u oscura. Su grado alcohólico es variable. Existen diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier.

BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (3-3'5%). En algunas zonas se aplica a cervezas con un grado alcohólico de entre 4'4 y 5%.

CREAM ALE: Término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de 4'75 de alcohol.

DARK: Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.

DIÄT PILS: Cerveza originariamente creada para diabéticos debido a una sobrefermentación que disminuye el nivel de azúcares. Consecuentemente, su contenido en alcohol (6%) y en calorías es mas alto. En la actualidad s reduce el contenido alcohólico y calórico de éstas hasta un 4-5%

DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7'5%. En algunos casos se utiliza para nombrarlas el sufijo -ator.

DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder Export.

DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el estilo típico "Esport".

DUNKEL: Palabra alemana que significa "oscura".

EISBOCK: Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de cerveza por medio de la aplicación de frío y extracción del agua congelada.

ESPECIAL: Término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 15%.

EXPORT: Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor más seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es más fuerte que éstas (5'2-5'5%) y se indica a veces con la palabra "Premium Beer".

FARO: Cerveza local de Bruselas. Versión dulce de la cerveza "Lambic". Cuenta con un 4'5-5'5% de alcohol.

FESTBIER: Cerveza de estilos variados que se realiza en ocasiones concretas. Su contenido de alcohol oscila entre un 5'5 y un 6%.

FAMBROISE: Cerveza tipo Lambic o Alambique macerada con fresas. Contiene 5'5-6% de alcohol.

GUEUZE: Cerveza de alambique con 5'5% de alcohol aproximadamente.

HEFE: Indica una cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella.

HELL: Cerveza pálida de color dorado.

INDIA PALE ALE: Cerveza originaria de los días en que la india formaba parte del Imperio Británico. Alto contenido en extracto primitivo, está lupulizada y tiene un sabor amargo.

KELLERBIER: Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado alcohólico es variable.

KÖLSH: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4'3 a 5% de alcohol.

KRÄUSEN: Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar más carbonatada.

KRIEK: Cerveza tipo alambique madurada con cerezas. Su grado de alcohol en volumen es de 5'5-6%

LAGER: Cualquier cerveza de fermentación baja. Pueden ser doradas (en Inglaterra) o más bien oscuras (en el continente europeo).

LAMBIC: Tipo de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervezas belgas. Su contenido de alcohol es de 4,4%.

LIGHT ALE: Cerveza amarga con poco contenido en extracto primitivo. No implica necesariamente una cerveza baja en calorías, aunque su contenido alcohólico suele ser bajo (2,5-3%).

MAIBOCK: Cerveza pálida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba a principios de mayo.

MALT LIQUOR: No necesariamente deben incluir solo malta, aunque normalmente tienen bajo contenido en lúpulo. En los EEUU se aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5-7'5% de alcohol.

MALTA ESPUMOSO: Término utilizado en España para definir a las cervezas sin alcohol. Se obtienen por diversos métodos, como la saturación de mosto con anhídrido carbónico, la evaporación por calentamiento con vacío y la ósmosis inversa, entre otros.

MÄRZEN: Cerveza elaborada originariamente en marzo. Es una cerveza con aroma de malta y de fuerza media. puede tener más del 5'5% de alcohol en volumen.

MILD: Término que indica una cerveza con poco lúpulo. Muchas son claras, aunque también pueden ser oscuras. Son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico.

MUNCHENER/MÜNCHNER: Cerveza estilo Munich. Indica cervezas oscuras y marrones. Contenido aproximado del 5% en volumen. Existen otras más pálidas con un contenido del 3'7%.

OKTOBERFEST: Cervezas tipo Märzen (en octubre, claro).

OLD (ALE): En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una cerveza media oscura con un 6% de volumen. Sin embargo, no existe un tipo de cervezas Old definido.

PALE ALE: Cerveza pálida, amarga y normalmente envasada en botella.

PILSENER/PILSNER/PILS: Actualmente a la gran mayoría de cervezas del mercado se las denomina Pils. Se aplica a cervezas doradas, de fermentación baja y sabor convencional. provienen de una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (República Checa) y contienen un 4'5-5'5% de alcohol. Se caracterizan por su alto lúpulo, un aroma fresco y un sabor seco.

PORTER: Cerveza con un 5% de alcohol. En algunos casos se aplica a cervezas tradicionales de color oscuro y fermentación baja y, a menudo, de alto grado  alcohólico.

RAUCHBIER: Cerveza oscura de fermentación baja, fabricada con malta ahumada. Existen tipos Märzen y Bock y su grado alcohólico alcanza el 5%.

SAISON: Cerveza de la Bélgica francófona. Refrescante y de alta fermentación, envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5'5 y un 8% de alcohol.

SCOTCH ALE: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En Escocia, en función del extracto primitivo y del grado alcohólico, las cervezas se clasifican en orden creciente como Light, Heavy, Export y Strong, con un contenido alcohólico de 3,4,4'5 y de 7 a 10%, respectivamente. El término Scotch Ale en algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta.

SIN: Son cervezas con menos de un 1% de alcohol, generalmente un 0,1%.

STEAM BEER: Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer". Es de baja fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale.

STOUT: Cerveza muy oscura, incluso negra, de fermentación alta y fabricada con malta torrefactada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3'75 a 5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%.

TRAPPIST: Cerveza de Abadía, fabricada originariamente por los monjes en Bélgica y Holanda. Son cervezas fuertes (de 6 a 9% de alcohol), de fermentación alta y con alta cantidad de azúcares. El color es variable del bronce al marrón oscuro.

UR-/URQUELL: Término que significa original en alemán, aplicada cuando se quiere hacer notar que una cerveza es originaria de algún lugar (por ejemplo, Pilsen Urquell).

VIENNA: Cerveza color ámbar, tipo Lager, Su grado alcohólico varía.

WEISSE/WEISSBIER: Cerveza de color pálido fabricada con trigo. De fermentación alta y un contenido de alcohol del 5% y una alta proporción de trigo (en torno al 50%). En algunos casos se acompaña del prefijo "Helfe" cuando la cerveza contiene levaduras sedimentadas.

WHITE: Término utilizado para describir a cervezas de trigo.

WIESEN: Cervezas especiales fabricadas para algún caso concreto.

ZWICKBELBIER: Término que indica cerveza sin filtrar.

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